作者序

    鸢工头领父子两代

    关东大地震和日暮里的大火

    和町内大老板们的互动 水平、测量、立柱

    上梁和跳房梁的故事 二十岁就当上第三代的头领

    将江户情绪传递至今的“木遣调” 复员后的根岸町

    一块土地上四代同堂的幸福 鸢的组织：江户消防纪念会

    岁末的町内装饰、镜饰、年饰 喜欢节庆的根岸人

    与业主的关系逐渐改变

    我觉得根岸并没有变

    伴缠的蓝染

    伴缠──江户人的气概

    父亲复原的“伊吕波四十八组”救火伴缠

    使用型版来做型染的故事 蓝是活生生的，得琢磨它今天的心情

    在有限的条件中染出高质量

    居酒屋的老板娘 清水敏子

    烫酒、温酒、一般热的酒

    下酒菜，全是从前乡下口味

    气味投不投合，光顾一次便知道

    开店这么多年，自然懂得客人的心意

    婆婆传授给我的言谈和举止

    在店里常常穿着武士装的老板

    放不下太多事而受伤的诗人

    忍耐与习惯忍耐很重要

    三味线的蒙皮与修拨 渡边一二

    到浅草三味线行“拨孝”谋事

    跑业务走遍根岸、白山、神乐坂、乌森的花柳巷

    战后以根岸为主要据点努力经营

    三味线的琴杆和琴鼓 不弄破就学不好的蒙皮技术

    做一把完全吻合弹琴手的琴拨 国乐为何走下坡？

    三味线行最重要的灵巧和音感

    小巷里的玩具店 川崎英夫

    圣诞礼物是个圣诞老公公

    在玩具检查协会设籍十年

    在玩具制造批发商、零售店学习

    期待已久的玩具店在小巷里开张

    玩具店的四季

    只要跟玩具沾上边的，我们都卖

    透过玩具获得和孩子接触的幸福

    木绵豆腐的纹理 熊井守

    何时是豆腐的“旬”？

    木绵豆腐的好脸色、坏脸色

    除了冷豆腐，几乎没有料理能使用的绢豆腐

    油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐

    器具脏了，就做不出好豆腐

    父亲的豆腐，我的豆腐

    七家豆腐店密集的中根岸

    装饰品的镶嵌 山口友一

    担下所有责任，所以顽固

    怎样把宝石镶嵌在戒指上？

    一头栽进来的雕刻师修业时代

    从黄铜皮带扣到钻石戒指

    工作最重要的就是“根”

    别当个名人，当个好手

    三河岛、根岸和樱木町的不同

    后记泽田重隆

    何时是豆腐的“旬”？

    做豆腐最重要的就是细心，但是不管再怎么细心，每个人做的豆腐各

    是一个样，就算是同一个人，每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地

    方。我觉得一旦量产，就很难做出令人满意的豆腐来。好豆腐用豆腐刀切

    的时候，切口会发出光彩咧。

    说到食物就有所谓的“旬”不是吗？那么，豆腐的旬又是何时呢？所

    谓的“旬”是指食物味道最美好的时期，大致也可以指收获时期吧。大豆

    在十月会有新豆子收成，把这个时期当成豆子盛产期应该不奇怪吧。如果

    使用盛产期的新豆子，做得出好吃的豆腐吗？其实话不是这么说的。在十

    月、十一月、十二月，用了新豆来做，豆腐的确会发出光彩；它比放了一

    年的老豆子要好，但豆实较新，做出来的豆腐会带一点黏性。

    这种新豆子放着过冬，到了第二年二月的时候，因为睡了整整三四个

    月，豆子的水分消失了，这时候的豆子味道特别浓。所以，二月、三月时

    ，可以做出凝结感较好的豆腐。特别是二月，很多客人会说“今天的豆腐

    真好吃”。这样看来，豆腐最好吃的时节是在二月、三月。我在想，这个

    时节是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的状态低温贮藏，旬的时期就

    可以延长。国产大豆从以前就低温贮藏，美国进口的大豆从去年开始，也

    有一部分这么做了。

    说到豆腐的旬，我就想到提供我们海带做炸豆腐丸2的海带店老板所

    说的话。我们店里的炸豆腐丸很受顾客的欢迎，我一直以为那是因为我们

    使用日高海带的缘故；但根据海带店的说法，他们是先把我家店内一年份

    的用量切好，然后贮藏起来，因为也不是多大的量，就以固定的温度让它

    “睡”一年，海带本身的浓醇味道便会散发出来。据说新摘的海带都是叶

    子味，少了海带原本的味道。既然海带是如此，豆腐应该也是喽。

    好豆腐的条件之中，硬度也占一环。从前江户人特爱吃软豆腐，我觉

    得即使如此，也不是软到筷子夹不起来的程度。我认为筷子可以夹得起来

    的硬度，但放入口中却软滑即化的豆腐，是最好吃的。有人觉得那样太硬

    了，若这么想也没办法；但是若说筷子夹得起来，就是可以像刺丸子一样

    刺穿串起，那这硬豆腐可就另当别论了。

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